关彦明说，酱油的发酵原料次要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮及食用盐。
酱油中答应利用的增味剂有谷氨酸钠、5—呈味核苷酸二钠、5—肌苷酸二钠、5—鸟苷酸二钠、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二钠等？。
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答应利用的甜味剂有安赛蜜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸盐等。
比来，关于零添加酱油的话题一度冲上热搜，激发了人们对酱油等食物中能否含有添加剂、含有哪些品种添加剂的关心。目前，市场上零添加酱油、无机酱油、儿童酱油、低盐酱油等品种繁多，配料表犬牙交错。若何看懂酱油的配料表，科学选购？认识配料表中的食物添加剂很主要。配料表要明白标识“无机大豆、无机小麦”等次要原料。目前，我国没有制定特地的儿童酱油尺度，也没有“儿童酱油”类别。此类产物也必需合适食物平安国度尺度，但能否更合用于儿童，尚缺乏科学根据。
凡是，酱油配料表配料品种越少，其质量越好，不消添加或少添加增味剂、甜味剂、着色剂，就能达到产物尝道、气息、色泽及形态等要求，这类产物价钱也较高。利用大豆和脱脂大豆对于酱油的质量影响不大，小麦傍边的糖类物质愈加丰硕，正在后期发酵过程中也会使得喷鼻气愈加浓重，麸皮成本较低，味道适中。我国食物平安国度尺度中，制定了特地的酱油产物尺度，酱油必需是以大豆、小麦等为次要原料经发酵酿制而成，不合适该尺度的产物不得标示和声称为“酱油”。
市场发卖的酱油产物都应合适食物平安国度尺度。消费者正在选购酱油产物时，能够沉点关心酱油中氨基酸态氮的含量。国度尺度《酿制酱油》（GB/T 18186—2000）按照“氨基酸态氮”“可溶性无盐固形物”“总氮”含量分歧，把酱油分为特级、二级、4个品级，相对应的氨基酸态氮含量别离是≥0。80克/100毫升、≥0。70克/100毫升、≥0。55克/100毫升、≥0。40克/100毫升。正在晦气用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸钠等增味剂的环境下，酱油产物标示的氨基酸态氮含量越高，则质量越高，美味也就会越浓。
关彦明暗示，食物添加剂可以或许改善酱油口胃、色泽等感官目标、耽误保质期。现行《食物平安国度尺度食物添加剂利用尺度》（GB 2760—2024）。